Pizza

Pizza: origen, historia y tipos

Pan plano, circular, con salsa de tomate, queso mozzarella y tantos y diversos ingredientes como el contexto dicte. La pizza es eso y un viaje desde Nápoles al mundo.

La pizza es una masa circular o rectangular, con queso o salsa de tomate, pepperoni o alcachofas, que gusta de jugar al contraste: ácido, dulce, blando, crujiente, salado, jugoso. Se construyó sobre una masa milenaria, adaptada a los usos de los romanos, y nació definitivamente entre las calles de Nápoles. Quién podría imaginar entonces que esta receta de supervivencia sería catapultada hacia la fama mundial como una de las mayores exquisiteces de la historia.

Hoy en día, millones de libros buscan desenmarañar los secretos de su masa y recrear algunas de las más conocidas variedades: pizza margarita, pizza napolitana o la siempre polémica pizza hawaiana. En este artículo, tratamos de resumir humildemente todo aquello que concierne a su existencia: qué es la pizza, cuál es su origen, qué ingredientes la convierten en pizza, cuántos tipos existen y cuál es la mejor pizza del mundo.

Qué es la pizza

Dice Antonio Criscitello, autor de «Cómo preparar pizza» o «Pizza, focaccia, torta, el recetario» y reconocido experto en la materia con sus más de veinte años dedicados a la pizza que es «la personificación de una cocina que supo hacer un tesoro de lo simple». La pizza en su sencillez es una masa redonda elaborada con harina, agua y sal, que, en algunas ocasiones, incluye aceite de oliva. En sus inicios era aromática y blanca hasta que el tomate llegó de América. Desde entonces, la pizza se cubre de salsa de tomate, mozzarella y todos aquellos ingredientes que se tengan más mano, setas de Véneto en el norte de Italia o anchoas de Sicilia cuando nos encontramos en el sur.

El papel del pizzaiolo, el artesano que se encarga de elaborar y cocinar la pizza en un horno de leña está reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es decir, cuenta con la consideración de una tradición capaz de crear un sentido de identidad y comunidad, lo que nos hace preguntarnos, ¿en qué posición deja esto a las pizzas precocinadas para calentar en microondas?

Le preguntamos a Nathan Mhyrvold y Francisco Migoya, autores de Modernist Pizza, considerada una obra maestra en la temática. Mhyrvold, doctorado en Física Teórica y Matemáticas, ha trabajado codo a codo con Stephen Hawking o Bill Gates. Hombre de fértil interés, encontró la necesidad de elaborar un recopilatorio de cinco volúmenes sobre los las técnicas de vanguardia que lanzó al mundo bajo el nombre de Modernist Cuisine. Para la creación de Modernist Pizza contó con el jefe de cocina mexicano Francisco Migoya, también coautor de Modernist Bread. Junto a él y el resto del equipo dedicaron cuatro años en la búsqueda de las pizzas del mundo, elaboraron 1000 recetas, hicieron cientos de experimentos y visitaron a conciencia hasta 200 pizzerías alrededor de todo el mundo.

Mhyrvold originario de Noruega, el país del mundo que consume más pizza congelada per cápita, nos insta a visitar los fiordos en lugar de su mesa. Y Migoya nos comparte la cuestión fundamental sobre la que se basó la obra de Modernist Pizza: ¿Qué es una pizza? Más allá de la masa leudada y las comúnmente utilizadas, pero no imprescindibles, salsa de tomate y mozzarella, qué hace que una pizza sea una pizza.

El bafra pita de Turquía, el Lahmacun de Armenia o el flammkuchen de Alsacia, Alemania, también incluyen masa, tomate e ingredientes frescos y en ningún caso a nadie se le ocurriría llamarles pizza, reflexiona el autor. De igual manera, dice Migoya, la obra del famoso pizzero romano Gabriele Bonci, responde más a una masa de estilo focaccia a la que se le ha añadido el topping a posteriori que no a la definición actual de pizza, y en cambio, se denomina pizza.

La pizza pues no es únicamente una definición técnica ni etimológica sino un compendio de ingredientes, preparaciones y linaje histórico. Un recorrido que incluye saltos migratorios desde Nápoles a Buenos Aires, Nueva York o Chicago donde se posicionó como una de las comidas más consumidas y tradicionales de cada localidad. Su valía se reconoce en Campeonatos y Festivales mundiales. Aunque, ¿cómo decidir cuál es la mejor pizza del mundo tras siglos de tradición?

Origen e historia de la pizza

En los inicios la pizza era un plato para transportar comida. Virgilio, el poeta romano, la describe en su epopeya Eneida del siglo I a.e.c como «unas bandejas para transportar la comida, que acogen a la perfección carne y suco, y que, además, son comestibles». Se trataba de una versión gruesa más similar a la focaccia.

El mismo Virgilio narra dos formas en las que esta masa afoccaciada se preparaba, bien en una mezcla de harina, agua, hierbas aromáticas y sal, amasada durante mucho tiempo, preparada en forma circular y aplastada antes de cocerla; o bien, mezclando en todas las especias, coriandro, sal, pimiento, semillas de hinojo, queso y garum (la salsa romana a base de pescado) y extendiéndola suavemente sobre la masa, de forma similar a como haríamos en la actualidad con el tomate, el queso y el resto de los ingredientes.

La pizza blanca

Siglos más tarde, entrados en el Renacimiento, la pizza era comprendida tan sólo como un disco de masa, de un dedo de alto, cocida en horno y que servía como apoyo para cualquier tipo de relleno. También existe el registro de un tipo de pizza elaborada con harina, huevo, mantequilla, azúcar y frita que recuerda mucho más a la categoría de postre.

La versión de masa salada condimentada con ajo, manteca de cerdo y sal fue la que se acogió con mayor estima al sur de Italia. Una manteca que se vio sustituida por aceite de oliva y una masa sobre la que se sumó el queso y las hierbas aromáticas, a modo de renacer de las pizzas de Virgilio. Esta variedad es la conocida como pizza blanca o pizza alla mastunicola y es considerada la versión primigenia de la pizza.

Una pizza que dejaría de ser blanca hacia el 1700 cuando en el área de Nápoles aterrizó el tomate llegado de América. Justo a tiempo para presenciar la expansión de una de las especialidades napolitanas más valoradas: la mozzarella de búfala. De la mano, mozzarella de búfala y salsa de tomate coronaron la pizza, convirtiéndose en el concepto imprescindible de hoy en día. Hacia finales del 1800 Pellegrino Artusi ya recopilaba en su obra maestra, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, no sólo la pizza sino también la pizza a libretti, una forma plegada, frita y sin bordes destinada a aquellos que deseaban, o no les queda más alternativa, que tomarla de un bocado entre andaduras.

La primera pizza moderna

Sobre el cómo y lo que mostraba la forma de comer la pizza habló mucho Alejandro Dumas, el explorador y dramaturgo francés que quedó prendado por este plato. Observó en sus viajes a Nápoles en el 1835 que la pizza era el sustento básico de pobres y trabajadores, desayuno, comida y cena. Los ingredientes utilizados sobre ella narraban cuáles habían sido las cosechas más provechosas ese año y cómo de bienestante era la localidad. Un hecho remarcado por Darío de Marco, autor del ensayo «Alla ricerca della pizza perfecta», un viaje sobre la pizza como seña identitaria, quién ahonda en el concepto de pizza como comida callejera, y se pregunta: ¿Qué otra cosa podía ser, sino callejera, cuando esta elaboración nació en una época en la que tener cocina en casa era un lujo?

La primera pizza moderna con ingredientes por encima del tomate se considera que fue retratada a mediados del 1858 en un recetario napolitano. En aquel entonces ya aparecía enmarcada bajo el lema «la verdadera pizza napolitana» y se apuntaba a que era posible el uso de todo condimento que estuviese al alcance. En ese mismo tratado de cocina aparecían posibilidades tan actuales como la pizza all'aglio e olio, con albahaca, con prosciutto o pomodoro.

Quién inventó la pizza

La pizza fue inventada por aquellos con la necesidad de llenar el estómago en tiempos donde la harina, el queso y otros ingredientes del campo eran la opción más asequible. Esto que ocurría desde la antigüedad tomó forma definitiva en Nápoles a mediados del siglo XIX, razón por la que nació una fábula sobre su origen que incluía a pizzaiolos, realeza y Nápoles.

La leyenda afirmaba que Raffaele Esposito, un cocinero de Nápoles fue el inventor de la pizza. Según cuentan en 1889 recibió el encargo especial de cocinar para la reina de Italia, Margherita. En su afán por satisfacerla, ideó diferentes pizzas, como la marinara napolitana y una versión sin ajo, con tomate, mozzarella y albahaca que acorde al mito prendó a la Reina, por lo que el cocinero decidió bautizarla como pizza margherita, en español, pizza margarita.

El centro de Estudios sobre Alimentación del Instituto Umbra, en Perugia, Italia, se ha encargado de confirmar en reiteradas ocasiones que esta no es más que una conveniente historia que permitía unificar una Italia dividida en el siglo XIX. En cualquier caso, leyendas y fábulas no restan un ápice de veracidad a los orígenes mundanos de la pizza en Nápoles, reconocida mundialmente como su ciudad de nacimiento.

Ingredientes fundamentales de la pizza

Los ingredientes fundamentales de la pizza son agua, sal, levadura y harina. Con ellos se juega a elaborar la masa: fina, gruesa, circular o cuadrada, de centro delgado y borde grueso, fermentación corta o fermentación larga. Cómo podemos imaginar, es una parte fundamental y tiene en su poder desmerecer por completo el proceso o convertirse en fuente de alabanzas.

Un ejemplo, es el peso que tuvo la masa de las pizzas de Sartoria Panatieri en su clasificación como tercera mejor pizzería del mundo en el Top 50 Global. Según sus creadores, Jorge Sastre y Rafael Panatieri, la receta se basa en su propio gusto personal y consideran que su masa «no tiene ningún secreto, solamente el uso de harina de proximidad mezcladas de la manera en la cual encontramos el equilibrio que a nosotros nos gusta y su tratamiento como algo vivo, cuidándola a diario».

Seguimos con las siguientes capas para dar con una infinidad de combinaciones que abarcan desde el tomate y la mozzarella hasta los embutidos italianos de larga tradición, y no sólo eso. Según Francisco Migoya, co-autor de Modernist Pizza, esta variabilidad ocurre porque «la pizza es un alimento que se presta a la innovación y la creatividad. Es, al mismo tiempo, la evolución de un plato napolitano del siglo XIX y una ventana abierta a la originalidad. Prueba de ello la pizza de atún en lata, mascarpone y apio de Franco Pepe o la Lovely's Fifty Fifty de nectarinas, maíz dulce, puerros, panceta y queso nocciolo de Sarah Minnick». A tenor de este amplio rango, recopilamos características y cualidades de los ingredientes más utilizados.

Agua

Sencillo. El agua podría parecer ante nosotros como un ingrediente simple y de poca importancia cuando hablamos de la pizza. La cremosidad de la salsa, el queso fundido, la alcachofa o las anchoas se dibujan mucho antes en nuestro imaginario. Entonces, ¿por qué el agua? El agua es el ingrediente fundamental capaz de convertir la masa en un pedazo de masa compacta y cruda o en un bocado tierno, flexible y jugoso. Cada tipo de harina tiene un porcentaje de absorción que debe tenerse en cuenta a la hora de añadir el agua. En cuanto agua y harina entran en contacto, las enzimas, unas moléculas que actúan como tijeras, entran en acción para convertir el almidón en azúcares más sencillos. Esos azúcares serán el alimento de la levadura, por lo que sin ellos (y en ocasiones la ayuda extra que se da con algún endulzante) la masa no leudaría. Además, el agua también promueve la síntesis del gluten, que aparecerá en mayor o menor cantidad dependiendo nuevamente del tipo de harina. El gluten ha contado con mala fama en las últimas décadas, lo que no implica que siga siendo un elemento clave para la creación de masas elásticas y tiernas. Por esa razón, es imprescindible destacar la importancia del agua en la existencia de la pizza.

Levadura

Saccharomyces cerevisiae es el nombre científico de la levadura que utilizamos para hacer pan y la masa de la pizza. Presentada en forma de crema, en forma de pastilla fresca compacta o deshidratada en sobres comerciales, la levadura es sinónimo de esponjosidad. Con su sola presencia y a base de alimentarse de los azúcares de la harina, libera los gases responsables de esas burbujas, de menor o mayor tamaño, que aportan ternura a cada pedazo de pan. Para muchos artesanos de la masa, la mejor manera de dejarla actuar es durante períodos largos de más de diez horas. De esta forma, se consigue un sabor más complejo, aromático y en el que otras bacterias presentes en la harina pueden formar parte.

Harina

Atreviéndonos a la simplificación, podemos dividir las harinas en dos grandes grupos: las harinas más blancas y finas y las harinas integrales y oscuras. Las segundas, gozan de mucha mayor reputación a nivel de salud. Se asocian con picos glucémicos bajos, con mayor cantidad de fibra, y el único contra para un panadero o pizzaiolo, es que también son más duras y difíciles de leudar. Por otro lado, la harina cuánto más blanca y fina, más sencilla resulta de amasar, absorbe el agua y sus azúcares se cortan fácilmente por lo que leudar es siempre exitoso.

Sal

La sal apenas ocupa un 1% o 5% del total de los ingredientes de una pizza, y en cambio, es esencial para que tomarla sea una experiencia positiva y no derive en una intoxicación alimentaria. La sal, como nos recuerda Darío de Marco, se encarga de alejar a las bacterias patógenas en el proceso de leudado. Una protección esencial cuando la masa en cuestión necesita leudar durante muchas horas o incluso días. También contribuye a la síntesis del gluten, por lo que la sal es esencial para la estructura de la masa. Sin embargo, debe incluirse en el momento adecuado: hacia el final del amasado, de forma que no intervenga en el buen hacer de la levadura ni apoye tanto la evolución del gluten que convierte la masa en un aglomerado rígido. La sal como la aliada perfecta, en el momento justo.

Tomate

El tomate, como leíamos llegado de América, se dispone en forma de salsa poco antes de hornear la pizza. Es la forma de evitar una humedad excesiva que altere la masa y conseguir el punto exacto de acidez que contrastará con la grasa del queso y el salado de los condimentos.

Mozzarella

Existen diferentes tipos de mozzarella: mozzarella elaborada con leche de vaca, mozzarella de búfala elaborada con leche de la hembra del búfalo de agua, o la mozzarella fiordilatte de leche de vaca. Esta última bañada en agua y suero es demasiado acuosa para utilizar en pizza por lo que siempre se opta por variedades menos acuosas y con un porcentaje algo menor de grasa que la mozzarella destinada a tomar en fresco.

Quesos

Solo una decisión nos separa de tomar los quesos más grasos y jugosos de la gastronomía italiana con nuestra pizza. El queso provolone, sorrentino, la ricotta o el pecorino romano que se vio trasladado hasta Cerdeña por razones históricas son algunos de los quesos utilizados en versiones de pizza vegetarianas donde ayudan a elevar el contraste de las verduras con su salazón. Entre las modas más recientes, la pizza de burrata con trufa ha conseguido acaparar miradas y medios.

Embutido italiano

Prosciutto, jamón y salame piccante, embutido picante de cerdo, son ingredientes emblemáticos para utilizar en la pizza italiana. No queda atrás el lonzino, un embutido a base de lomo de cerdo condimentado con sal, pimienta, hinojo y vino. Y el pepperoni, que nada tiene que ver con el peperoni, pimiento italiano, sino con pepper, la pimienta negra en inglés, con la que se condimentaba este embutido en Estados Unidos para conseguir un resultado similar al de las preparaciones italianas.

Hortalizas: champiñones, espinacas, pimientos y alcachofas

Champiñones acompañados de aceitunas verdes y negras coronan la pizza caprichosa. Las espinacas se unen al provolone del norte de Italia o a los piñones, pasas y parmigiano para una combinación salada y de contraste. Los pimientos son protagonistas de la pizza ai peperoni, que no debe confundirse con la pizza pepperoni americana que hace referencia al embutido picante, sino a la receta con pimientos de colores acompañada de queso escamorza, cebolla y un poco de albahaca. Las alcachofas son otra hortaliza icónica que se utiliza a solas sobre la cama de tomate y queso.

Del mar: anchoas y atún

Las anchoas, sean de Sicilia o del norte de Liguria, se predisponen sobre una cama de mozzarella y una pizca de pecorino en la clásica pizza de Cerdeña. Por otro lado, el atún también pescado en Sicilia, Cerdeña y Liguria, es otro de los ingredientes de mar más consumidos entre las pizzas italianas, ya sea acompañado de cebolla o aceitunas.

Las mejores pizzas del mundo

¿La mejor pizza del mundo? Migoya tiene claro que la pizza es un alimento muy personal para mucha gente y que muchos se apegan al estilo con el que crecieron. Para la elaboración de Modernist Pizza se guiaron por Gambero Rosso, una reconocida guía de restauración italiana. Consiguieron crear uniformidad en su paladar decantándose por probar la margarita y la marinara en cada una de las pizzerías que visitaron alrededor de todo el mundo. Su sencillez, permitía distinguir elaboración y calidad de los ingredientes. En segundo término, seguían la recomendación local: En Nueva York, el pepperoni, en New Haven pizza de almejas y en Chicago, el embutido. La pizzería Franco Pepe's Pepe in Grani, in Caiazzo o Massimo Laveglia's L'Industrie Pizzeria en Brooklyn están entre sus favoritas.

Más cerca, en Barcelona encontramos a Jorge Sastre y Rafael Panatieri a cargo de Sartoria Panatieri, la tercera mejor pizzería del mundo según el Top 50 Global Pizza en 2023. Podrían haber escogido cualquier otro plato, pero escogieron la pizza. Según Sastre la razón fue la ascendencia italiana de Rafa y las ganas de «transformar un producto denostado como comida rápida en un plato equilibrado nutritivamente, hecho con ingredientes de calidad y tratado de la forma en la cual tratábamos los platos e ingredientes en los restaurantes en los que habíamos trabajado previamente». Ambos recibían el premio como un halago a su elección de ingredientes, desde harina de Solsona hasta embutidos de elaboración propia y al empeño por cuidar cada paso de la preparación, incluyendo fermentaciones de más de 48 horas para conseguir una masa casi secreta. Admiten, que es un reconocimiento a su labor diaria y que ha contribuido a expandir el interés, gente de fuera de la ciudad, de fuera del entorno, dirigen ahora su mirada a Sartoria Panatieri.